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品种:乌龙茶 武夷岩茶
产地:福建省 崇安 武夷山

大红袍的由来
大红袍是武夷岩茶的一种,因早春茶芽萌发时芽心发红,远望通树艳红似火,若红袍披树,故而得名。

大红袍属于什么茶
大红袍茶属于乌龙茶类、半发酵茶。是中国十大名茶之一,是福建省武夷岩茶中的名枞珍品。

大红袍树种
大红袍的母树茶树为灌木型,为千年古树,九龙窠陡峭绝壁上仅存6株,产量稀少,被视为稀世之珍。茶树所处的峭壁上有一条狭长的岩罅,岩顶终年有泉水自然滴落。

大红袍的分类
分为正岩、半岩、洲茶、外山茶。正岩品质最著名。

大红袍的味道
大红袍的味道,即所说的“岩韵”滋味,可归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。
茶谱 - 寄与爱茶人  ›  大红袍

大红袍的制作工艺

By chapu at 1 year, 2 months ago, 659 hits
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细,基本制作工艺包括:萎凋(又称晒青)、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火差不多十余道工序。

萎凋:
萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。

做青:
做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强, 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。
判断做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶内呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料,叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”,以手触之,柔软如棉;后期原料硬化则有刺手感。嗅之,青草气逐渐为花果香所替代,清香向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清,浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位,费时最长,一般需要8~12h。若操之过急,苦水未清,则会给茶汤滋味带来不良影响。

杀青:
杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准:叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现混浊和焦粒,即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。

揉捻:
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1-2次,即采用轻-重-轻,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩茶的韵昧,时间虽仅30s,却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。

走水焙:
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。
簸扇、凉索与拣剐:走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴,即可复培。
炖火与趁热装箱:拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h,再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。

毛茶拼配:
拼配应根据拟生产的成品茶的要求,制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

精制:
大红袍的精制主要流程包括:毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱
3 回复  |  直到 2016-10-9 8:20:10 AM
#1 - 1 year, 1 month ago   回复 underatree
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不知道红茶能不能炭焙?
#2 - 1 year, 1 month ago   回复 life
life
@<a href="/member/underatree">underatree</a>
2011年有个“炭焙红茶的加工方法”的专利,不过效果如何不清楚。

炭焙红茶的加工方法
CN 102119748 A
ABSTRACT
本发明公开了一种炭焙红茶的加工方法。该方法包括萎凋→揉捻→发酵→毛火→做形→足火→烘焙步骤。该加工方法打破了传统红茶的制作方法,开发出具有独特韵味的炭焙红茶,突破传统红茶口感,醇厚甘滑,耐泡度高,具有独特的檀香韵味,大幅度提高红茶的品质。

技术领域

[0001] 本发明属于茶叶的加工技术领域,具体涉及一种炭焙红茶的加工方法。 背景技术

[0002] 红茶品性温和,味道醇厚,除含多种水溶性维生素外,还富含微量元素钾,冲泡后 70%的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用,并能减少钙在体内的消耗。因红 茶中所含的锰是骨结构不可缺少的元素之一,因而常喝红茶对骨骼强健也有益处。

[0003] 近年来,国外有资料报道,常饮红茶还有防治流感、中风及皮肤癌的效果。日本昭 和大学的岛村忠藤教授经研究发现:有关专家认为,为防止流感病毒从口中进入,只要平时 用红茶漱口或多喝红茶,便可有效杀死病毒,防止流感侵害人体。

[0004] 研究表明,由于红茶中含有一种类黄酮化合物,其作用类似于氧化剂,能防止中风 和心脏病。荷兰科学家曾对红茶是否有预防中风作用作过观察。研究人员对552名年龄在 50-60岁的男子进行了试验,将受试者分为两组。一组平均每天饮红茶不到2. 5杯,另一组 每人每天喝红茶5杯。结果表明,从红茶中摄取类黄酮越多者,中风的危险性越小。并且每 天饮红茶达5杯的人,其中风发病危险较不饮红茶者降低了 69%。美国一项最新研究显示: 每天喝一杯红茶的比不喝的人患心脏病的风险低40%以上。

[0005] 澳大利亚科学家认为,喝红茶能有效地减少人们患皮肤癌的机会。科研人员在实 验室用白鼠作试验证明:当暴露在过量的紫外线当中时,喝过红茶的老鼠患癌症或受皮肤 损伤的比例要比单纯喝水的老鼠低讨%,并且还发现,饮红茶比那些饮用绿茶的老鼠皮肤 癌的发病率要低得多。这也是首次证实了在预防皮肤癌方面,红茶比绿茶有更强的防癌效 果。因此开发研究红茶的加工方法具有重要的意义。

发明内容

[0006] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种炭焙红茶的加工方法。该加工方法 打破了传统红茶的制作方法,开发出具有独特韵味的炭焙红茶,突破传统红茶口感,醇厚甘 滑,耐泡度高,具有独特的檀香韵味,大幅度提高红茶的品质。

[0007] 为解决上述第一个技术问题,本发明所采用技术方案是:

[0008] 一种炭焙红茶的加工方法,该方法包括以下步骤:

[0009] (1)萎凋

[0010] 采用自然萎凋方式,萎凋室温度为20_25°C,相对湿度为70-80%,萎凋17_18h ;

[0011] ⑵揉捻

[0012] 揉捻程度以细胞损伤率在80%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外 溢,用手紧握,茶汁溢而不成滴流为适度;

[0013] ⑶发酵

[0014] 发酵室温度为M_25°C,相对湿度95%以上,发酵1. 5_2h ;

[0015] (4)毛火干燥[0016] 采用烘干机,温度为110°C _120°C,干燥10-15min,下烘摊凉40-60min ;

[0017] (5)做形

[0018] 做形采用曲毫机做形,温度为100-110°C,时间为40-50min,下机后摊凉1_1. 5h ;

[0019] (6)足火干燥

[0020] 采用烘干机,温度为90°C -100°C,干燥15-20min,然后摊凉5_6h ;

[0021] (7)烘焙

[0022] 采用木炭,温度为70-80°C进行烘焙,摊叶厚度为8-lOcm,先烘1_池后,将烘笼部 分盖封再烘l_2h,然后将烘笼全部盖密,继续烘焙2-3h,即得。

[0023] 所述步骤O)中,揉捻按照轻重轻的加压原则,空压揉捻40-45min,轻压揉捻 12-15min,重压揉捻10_15min,轻压揉捻5_10min,空压揉捻3_5min。

[0024] 进一步地,所述木炭为龙眼木炭或荔枝木炭。

[0025] 本发明具有以下优点:本发明所述的炭焙红茶加工方法与传统红茶加工工艺相比 较,创新性的采用了对足干叶进行炭火烘焙的工艺来加工红茶,增加了红茶的色度与耐泡 度,使茶汤更加醇厚,香气更加深沉持久,更增添了独特的檀香雅韵。利用本发明所述的加 工方法所研制的红茶,其品质特征为:外形紧结卷曲、色泽乌润,内质汤色红艳明亮,甜香持 久,滋味鲜爽浓醇,厚实甘滑,留香持久,叶底红勻明亮,具有独特的檀香蜜韵,韵味悠长,耐 冲泡。该加工方法打破了传统红茶的制作方法,开发出具有独特韵味的炭焙红茶,突破传统 红茶口感,醇厚甘滑,耐泡度高,具有独特的檀香韵味,大幅度提高红茶的品质。

具体实施方式

[0026] 实施例1

[0027] (1)萎凋

[0028] 萎凋采用室内自然萎凋方式,室内排列萎凋架,竹匾置于萎凋架上,鲜叶摊放于 竹匾内,每匾(直径Im)摊叶量为0.5千克,利用启闭门窗的方法来控制萎凋室的温度为 200C,空气相对湿度70%,萎凋18小时,萎凋至叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不易脆 断,手捏叶片软绵,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转为暗绿,青草 气减退,透发清香。

[0029] (2)揉捻

[0030] 揉捻时间约80分钟,第一次揉捻不加压,揉捻40分钟后,解块,再加压揉捻,加压 原则为先轻后重再轻,轻压揉15分钟后加重压揉10分钟,再轻压揉10分钟后,解压继续揉 捻5分钟,下机解块散热,揉捻程度以细胞损伤率在80%以上,叶片90%以上成条,条索紧 卷,茶汁充分外溢,用手紧握,茶汁溢而不成滴流为适度。

[0031] ⑶发酵

[0032] 发酵是红茶品质形成的关键工序,发酵的进展与质量的好坏与温湿度等环境及发 酵时间有关。将揉捻叶抖松摊勻置于发酵盒内,摊叶厚度10cm,送入发酵室内,调节发酵室 的温度为M_25°C,相对湿度95%以上,发酵时间2小时。发酵至叶子青气消失,出现发酵 叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味,叶色红变。

[0033] (4)毛火干燥

[0034] 烘干机进风温度120°C,干燥lOmin,下烘摊凉60min ;[0035] (5)做形

[0036] 采用曲毫机做形,温度100°C,做形50min,下机摊凉1. 5h ;

[0037] (6)足火干燥

[0038] 烘干机进风温度100°C,干燥15min,至足干,然后摊凉5小时;

[0039] (5)烘焙

[0040] 采用龙眼木炭温度为80°C下烘焙,摊叶厚度10cm,开始烘Ih后水汽弃尽,加半边 盖再烘lh,充分诱发香气后,将烘笼全部盖密,继续烘焙池,形成成茶独特的香气和滋味。

[0041] 实施例2

[0042] (1)萎凋

[0043] 萎凋采用室内自然萎凋方式,室内排列萎凋架,竹匾置于萎凋架上,鲜叶摊放于 竹匾内,每匾(直径Im)摊叶量为0.5千克,利用启闭门窗的方法来控制萎凋室的温度为 25°C,空气相对湿度80%,萎凋17小时,萎凋至叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不易脆 断,手捏叶片软绵,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转为暗绿,青草 气减退,透发清香。

[0044] (2)揉捻

[0045] 揉捻时间约85分钟,第一次揉捻不加压,揉捻45分钟后,解块,再加压揉捻,加压 原则为先轻后重再轻,轻压揉12分钟后加重压揉15分钟,再轻压揉5分钟后,解压继续揉 捻5分钟,下机解块散热,揉捻程度以细胞损伤率在80 %以上,叶片90%以上成条,条索紧 卷,茶汁充分外溢,用手紧握,茶汁溢而不成滴流为适度。

[0046] (3)发酵

[0047] 发酵是红茶品质形成的关键工序,发酵的进展与质量的好坏与温湿度等环境及发 酵时间有关。将揉捻叶抖松摊勻置于发酵盒内,摊叶厚度10cm,送入发酵室内,调节发酵室 的温度为M_25°C,相对湿度95%以上,发酵时间1.5小时。发酵至叶子青气消失,出现发 酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味,叶色红变。

[0048] (4)毛火干燥

[0049] 烘干机进风温度110°C,干燥15min,下烘摊凉60min ;

[0050] (5)做形

[0051 ] 采用曲毫机做形,温度110°C,做形40min,下机摊凉Ih ;

[0052] (6)足火干燥

[0053] 烘干机进风温度90°C,干燥20min,至足干,然后摊凉6小时。

[0054] (5)复烘焙

[0055] 采用荔枝木炭温度为70°C下烘焙,摊叶厚度8cm,开始烘池后水汽弃尽,加半边盖 再烘池,充分诱发香气后,将烘笼全部盖密,继续烘焙池,形成成茶独特的香气和滋味。

[0056] 显然,本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例,而并非是对 本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可 以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发 明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

CLAIMS(3)

1. 一种炭焙红茶的加工方法,其特征在于,该方法包括以下步骤:(1)萎凋采用自然萎凋方式,萎凋室温度为20-25°C,相对湿度为70-80%,萎凋17-1¾ ;(2)揉捻揉捻程度以细胞损伤率在80 %以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,用 手紧握,茶汁溢而不成滴流为适度;(3)发酵发酵室温度为M_25°C,相对湿度95%以上,发酵1. 5-2h ;(4)毛火干燥采用烘干机,温度为110°C _120°C,干燥10-15min,下烘摊凉40-60min ;(5)做形做形采用曲毫机做形,温度为100-110°C,时间为40-50min,下机后摊凉1-1. 5h ;(6)足火干燥采用烘干机,温度为90°C _100°C,干燥15-20min,然后摊凉5_6h ;(7)烘焙采用木炭,温度为70-80°C进行烘焙,摊叶厚度为8-lOcm,先烘1_池后,将烘笼部分盖 封再烘l_2h,然后将烘笼全部盖密,继续烘焙2-3h,即得。

2.根据权利要求1所述的炭焙红茶的加工方法,其特征在于,所述步骤O)中,揉捻按 照轻重轻的加压原则,空压揉捻40-45min,轻压揉捻12_15min,重压揉捻10_15min,轻压揉 捻5-10min,空压揉捻3_5min。

3.根据权利要求1所述的炭焙红茶的加工方法,其特征在于,所述木炭为龙眼木炭或 荔枝木炭。
#3 - 1 year, 1 month ago   回复 life
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Publication number CN102119748 A
Publication type Application
Application number CN 201110025350
Publication date Jul 13, 2011
Filing date Jan 24, 2011
Priority date Jan 24, 2011
Inventors 匡新

CC BY-NC 4.0 - 茶谱 - 寄与爱茶人:茶文化,黄茶,红茶,白茶,绿茶,黑茶,乌龙茶