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品种:乌龙茶
产地:福建省 泉州市 安溪县 西坪镇

铁观音科学分类:
域:真核域 Eukarya
界:植物界 Plantae
门:被子植物门 Magnoliophyta
纲:双子叶植物纲 Magnoliopsida
目:杜鹃花目 Ericales
科:山茶科 Theaceae
属:山茶属 Camellia
种:茶树 C. sinensis
茶谱 - 寄与爱茶人  ›  安溪铁观音

安溪铁观音的制造工艺

By chapu at 1 year, 2 months ago, 112 hits
安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的15~25%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶,产量占25~30%;立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,产量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)为秋茶,产量占40~45%。制茶品质以秋茶为最好,春茶次之。秋茶,其香气特高,俗称秋香,汤味醇厚。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

安溪铁观音的制造工艺,要经过:鲜叶采摘、晒青、凉青、做青、(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初焙、包揉、复焙、复包揉、烘干等工序才制成成品。

第一步:鲜叶采摘(采摘时间现在一般在早上九点多到下午四点为好;采摘工具有剪刀、小镰刀等工具;采茶工都要雇请,一天工资在70~90元之间,现在也出现难雇请茶工的现象,工价不断上升,这是茶农很头痛的事。)采摘标准都为两叶一心或三叶一心

第二步:晒青(时间以午后4时阳光柔和时为宜,分散摊在阳光下亮晒,使茶叶本身的水份部分发散,为摇青作准备,当然也有其它摊法,有的是直接摊在竹筛上,或在室内静置,主要是看天气气温)

第三步:凉青(茶青经过晒青后,青叶成遢软样,将青叶归筛,放入室内静置,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来,以好为接下摇青)

第四步:摇青(摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定茶叶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘受损,更适合茶叶发酵,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化。其摇的次数和时间的长久就要看青叶颜色和闻青叶的香气)

第五步:炒青(也是个关键的步骤,要及时,茶叶半发酵后,要注意观察茶叶萎凋的香气,也就叫“看青”,然后先试炒着喝,再决定是否要杀青)

取少量试炒 - 然后试喝 - 再决定炒青

炒青过程中有几个细节:
青叶倒出来后,手搅几下,散开部分热气,避免水气够多,青叶软掉。然后装在布袋里放在打末机上进行打末(原先都是用手去揉搓,现在有这打末机方便多了),主要是去掉做青时青叶所形成的红边,以免影响茶汤的色度。旋转式进行打末,过后就取出茶叶摊在竹筛,轻摇竹筛,让茶末落下,这就是茶末了,红片居多,如果不去掉就会影响汤色和纯净度。

第六步:揉捻(此过程是揉捻反复进行的还要解块,青叶成形,颗粒状。成形要进行炒完青后,把青叶包成球状进行包揉,一般在15斤左右进行包揉整形,揉捻做形,捻成球静置,解开,球状,就我们所说的茶球。解块放入搅散机进解块搅散。

第七步:初烘

第八步:包揉

第九步:复烘

第十步:复包揉

第十一步:烘干(成形后,就是烘干了把成形后的茶叶摊在铁席上,放入烘焙机里烘干)

成品(毛茶——净茶——小泡包装——盒装)
毛茶:指未去掉茶梗的铁观音
去梗:(捡茶梗)需要雇请人来捡茶梗,筛选茶粒
净茶:指毛茶去梗、去黄叶片、粉末后的铁观音,也就是大家平常喝的铁观音
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