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品种:绿茶
产地:安徽黄山歙县富溪村

中国非物质文化遗产
中国地理标志产品
茶谱 - 寄与爱茶人  ›  黄山毛峰

黄山毛峰的制作工艺

By chapu at 1 year, 10 months ago, 332 hits
鲜叶采摘
黄山毛峰采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后,1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫危害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。

黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。

系摘
清明、谷雨前后,有50%的茶芽符合采摘标准时开采,每隔2~3天巡回采摘一次,至立夏结束。

杀青
是在平锅上手工操作,火温150~180℃,不能忽高忽低,要平稳一致,每锅投叶量250~500克(嫩叶量少,老叶量多),以双手尽量将叶子全部提起,翻拌快,抖散开,使茶叶接触锅面受热均匀一致,而又不使闷气,不焦,达到炒匀炒透,经3~4分钟,叶质变软,稍有粘性,叶面失去光泽,呈暗色即为适宜,便可进入揉捻。

揉捻
将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上,轻轻加揉,但应注意抖散,避免闷黄。特别细嫩的芽叶,往往只需在锅里稍加揉搓,力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。

烘培
分两个步骤完成。第一步是毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起,火温由90~95℃而逐个逐次降低(幅度5~7℃),出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙,待又有茶叶出锅时,将前茶坯移至第二个烘笼上来,以后逐次类推,流水操作,中间每隔5~7分钟翻动一次,手势要轻,约经30分钟,茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”,这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右,经30~40分钟,七成干的程度又有“回潮”时,一般以二烘毛火茶,合并为一烘,进行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每锅叶量1.5~2千克,火温65~70℃,中间翻拌,由开始每15分钟一次,以后延长至每20分钟一次,直至全干。

拣剔
除去劣茶杂质,同时叶脉水分继续向全叶渗透,稍有“还软”,再以70℃火温进行复火,使其充分干燥。
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