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品种:绿茶
产地:安徽六安齐山
别名:齐云瓜片;齐山瓜片;齐山云雾瓜片

中国非物质文化遗产
中国地理标志产品
茶谱 - 寄与爱茶人  ›  六安瓜片

六安瓜片的制作工艺

By chapu at 1 year, 2 months ago, 137 hits
六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶,由单片生叶制成。去芽不仅保持单片形体,且无青草味;梗在制作过程中已木质化,剔除后,可确保茶味浓而不苦,香而不涩。因而谈及其制作工艺,也是跟其它茶叶区别开来的,自有其独特的传统制作工艺。

一、采摘

一般在谷雨前后开采,至小满节气前结束,采摘标准以一芽二三叶为主,求“壮”不求“嫩”,群众习惯称之为“开面”采摘。

二、扳片

鲜叶采回要及时扳片,采摘回来的鲜叶,经过摊凉、散热、再进行手工扳片,将每一枝芽叶的叶片与嫩芽、枝梗分开,嫩芽炒“银针”,茶梗炒“针把”,叶片分老嫩片,炒制“瓜片”。

三、生锅与熟锅(炒青)

炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟,生锅温度100°C左右,熟锅稍低。投叶量100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或节花帚翻炒1-2分钟,主要起杀青作用。炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,即时上炕。

每锅只能投鲜叶20-30克,在炒制过程中,火稳,造型是关键,温度控制是制茶技术的首要关键,能控制茶的化学变化,它决定了茶的品质,是一项比较难掌握的的技术,所以制六安瓜片茶要根据叶片的老嫩程度,投叶量的大小,火温匹配的相当,才能制出上等的好茶来。

四、毛火

用竹制烘笼,木炭火烘坯,嫩叶薄摊,老叶稍厚,每笼投叶约1.5公斤,2-3分钟翻动一次,翻茶时要均匀,烘顶温度100℃左右,烘到八九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩叶、老片混匀。烘毛火时,屋内严禁有烟或其他异味,烘后摊凉10小时。

五、小火

最迟在毛火后一天进行,小火烘笼温度为120度左右,每笼烘叶量2公斤,两把烘笼换倒,或两个火摊三把烘笼换倒。用手轻轻翻动,以免断碎,小火烘制九成干时,停放3-5日,让叶片叶脉中的水分充分吐出,再进行下一道工序。

六、老火

又叫拉老火或称走烘,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭窑先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3~4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,即抬下翻茶,依次抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。翻动一定要均匀,烘制宝绿带霜。其规则,抬笼要快,翻茶要匀,拍笼要准,脚步要稳,放笼要轻,直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。一般每笼要抬80次以上,直至叶片起白上霜为止,这时才称的是上经过80多道火功粹炼,高山仰止般品质的六安瓜片!

只有采用六安当地特种茶叶,并使用传统工艺制作的六安瓜片才比较正宗。
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