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品种:黄茶
产地:安徽省霍山县

中国地理标志产品

霍山黄芽属于黄茶,黄小茶中的黄芽茶。
根据文献记载最早见于汉代,唐时为贡茶。
产地在安徽省霍山县,有说法将其归为安徽三黄之一。
茶谱 - 寄与爱茶人  ›  霍山黄芽

霍山黄芽加工工艺

By chapu at 1 year, 2 months ago, 156 hits
霍山黄芽炒制工艺未见文献记载。

据金鸡山、乌米尖做过数十年黄芽的老农口传,解放前曾为山东商人生产"米茶",采摘细嫩的一芽一叶,炒制技术与今相仿。

今天的霍山黄芽系散茶又称芽茶。其炒制技术分为炒茶(杀青和做形)、初烘(摊放)、足火(摊放)和复火踩筒等过程。

霍山黄芽加工工序
霍山黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。

杀青:用口径60-70厘米的平锅,两锅或三锅砌成一灶,两口锅分生锅和熟锅,三口锅分里锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度较高,鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度,每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高粱帚炒制,生锅快炒透炒,叶子要捞净抖开,用力宜轻,不伤毫芽。熟锅继续完成杀青,要与生锅配合得当,防止“上锅催下锅,下锅等上锅”。至杀青适度,即起锅摊凉。

初烘和摊放:初烘用烘笼烘焙,火温100°C左右,每烘摊放5-6锅杀青叶,烘时勤翻匀摊,至五、六成干时,二烘并为一烘继续烘焙,约七成干时下烘。摊放1-2天,使其回潮黄变,剔除片杂后复烘。

复烘:将黄变后的茶叶继续烘焙,以蒸发水分,抑制黄变,温度视黄变程度而定,黄变程度不足,温度宜低,黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90°C左右,烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1-2天,以促使进一步黄变。

足烘:温度100-120°C,以增进茶香,翻烘要勤、轻、匀,烘至足干,趁热装筒封盖。

渥闷工艺
在加工工艺上对“渥闷”过程要掌握恰到好处。即:黄小茶的“摊黄”,黄大茶的“堆闷”。

虽然目前“渥闷”对茶叶机理作用及变化情况尚未完全弄清。但国内外专家认定 :“渥闷”不是通过化学作用,而是在“湿热”作用下破坏酶的活性,促进叶内化学变化, 使酯型儿茶素自动氧化和异构化。裂解作用改变了多酚类化合物的原来的苦涩味。从而形成黄茶特有的金黄色和较绿茶醇和独特滋味。
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